L'odore arriva prima della vista. Ancora a decine di metri dall'ingresso dei souks, l'aria si carica di cumino, coriandolo tostato e la pungente fragranza dell'harissa essiccata. I souks di Tunisi si trovano nel cuore della Medina, il centro storico della capitale tunisina che l'UNESCO ha inserito nella lista del Patrimonio dell'Umanità nel 1979, riconoscendo un tessuto urbano rimasto sostanzialmente intatto per oltre mille anni. Entrare in questi vicoli significa camminare su selciato consumato da generazioni di mercanti e compratori.
La Medina di Tunisi si è sviluppata a partire dal VII secolo, espandendosi poi in modo significativo durante il periodo hafside, tra il XIII e il XVI secolo, quando la città divenne uno dei centri commerciali più attivi del Mediterraneo. I souks non sono un mercato unico ma una rete di vicoli coperti, ognuno tradizionalmente dedicato a una categoria merceologica specifica: i profumieri, i tessitori, i venditori di spezie, i fabbricanti di babouche. Questa organizzazione per mestieri è ancora parzialmente visibile oggi, e rappresenta uno dei dettagli più concreti che il visitatore attento può riconoscere camminando tra le stradine.
Il souk delle spezie: un catalogo di colori e odori
Il cuore olfattivo dei souks è il Souk El Attarine, il mercato dei profumieri e delle spezie, che si trova nelle immediate vicinanze della Grande Mosquée Ez-Zitouna, la moschea dell'Olivo fondata nell'VIII secolo. I banchi espongono montagne di zafferano in pistilli, peperoncino rosso macinato per la harissa, petali di rosa essiccati, fiori di gelsomino, curcuma e miscele di ras el hanout in cui si riconoscono fino a una ventina di ingredienti diversi. I colori vanno dall'arancione acceso del paprika all'ocra dello zenzero in polvere, fino al bordeaux scuro dei chiodi di garofano.
I mercanti espongono anche rimedi erboristici tradizionali: radici di liquirizia, semi di nigella, foglie di henné e preparati utilizzati nella medicina popolare tunisina da secoli. Molti venditori parlano francese oltre all'arabo, e sono abituati a spiegare le proprietà delle erbe ai visitatori stranieri. Chiedere di annusare le spezie prima di acquistare è non solo accettato, ma incoraggiato: è parte del rituale commerciale locale.
Suoni e voci: il ritmo quotidiano del mercato
Il soundscape dei souks è stratificato. C'è il martellare ritmico dei fabbri e dei lavoratori del rame che arriva dai vicoli più interni, il canto quasi meccanico dei venditori che richiamano l'attenzione, il ciabattio delle babouche sul selciato, e ogni tanto il richiamo alla preghiera che filtra dai minareti vicini e copre per qualche minuto tutti gli altri suoni. Le gallerie coperte da volte in pietra o da tettoie in legno creano una particolare acustica che amplifica e mescola questi strati sonori.
Nei vicoli più stretti si incontrano portatori con carretti carichi di merci, che chiedono strada con un grido breve e deciso. È uno dei dettagli più autentici del funzionamento logistico del souk: ancora oggi le merci si spostano in gran parte a forza di braccia, perché le stradine medievali non permettono il passaggio di veicoli a motore. Fermarsi un momento per lasciar passare un carretto è un'occasione per osservare la vita reale del mercato, lontana dalla superficie turistica.
Le persone: mercanti e artigiani tra tradizione e quotidianità
Molti dei commercianti dei souks gestiscono botteghe di famiglia da generazioni. Non è raro sentire un venditore di spezie raccontare che il padre e il nonno occupavano lo stesso banco. Questa continuità è visibile anche nell'architettura: alcune botteghe conservano porte in legno intagliato e decorazioni in stucco che risalgono a secoli fa, integrate senza soluzione di continuità nella vita commerciale quotidiana. Le botteghe più piccole e meno illuminate, lontane dai percorsi principali, tendono ad avere prezzi più vicini a quelli locali e meno orientati al turismo.
Accanto ai venditori di spezie lavorano artigiani che producono sul posto: tessitori che operano su telai a mano, calzolai che risuolano le babouche con pezzi di cuoio, e ricamatrici che decorano tessuti con fili dorati. Osservare questi artigiani al lavoro non richiede alcun acquisto: è sufficiente fermarsi con rispetto e, spesso, nasce una conversazione.
Come visitare i souks: consigli pratici
Il momento migliore per visitare i souks è la mattina, tra le 9 e le 12, quando i mercanti sono freschi, le merci sono esposte al meglio e la folla non ha ancora raggiunto la densità del primo pomeriggio. Il venerdì mattina molte botteghe aprono più tardi o restano chiuse per la preghiera del mezzogiorno, quindi è preferibile scegliere un altro giorno della settimana. La domenica, invece, il mercato è generalmente aperto e meno affollato rispetto al sabato.
Per raggiungere i souks si può partire da Place de la Kasbah o da Avenue de France, entrando nella Medina a piedi: non esistono indirizzi precisi nei vicoli interni, ma orientarsi verso il minareto della Grande Moschea Ez-Zitouna è il modo più efficace per trovare il Souk El Attarine. Portare con sé banconote in dinari tunisini in tagli piccoli facilita gli acquisti, poiché molte botteghe non accettano carte di credito. Calcolare almeno due ore per una visita che vada oltre la superficie è una stima realistica.