De vispigo, een genot van het meer

Rutilus pigus is een straalvinnige vissensoort uit de familie van de eigenlijke karpers (Cyprinidae). Het heeft een stevig lichaam met een klein hoofd; de achterkant van het lichaam is groenachtig met schubben uitgesneden met een donker tintje dat naar goudgele aan de zijkanten neigt. De buik is zilverachtig en heeft grijze vinnen. In tegenstelling tot andere cypriniden wordt squartone vlees meer gewaardeerd bij het koken. Na het vissen wordt squartone behandeld volgens een traditionele methode die een betere instandhouding gedurende het hele jaar mogelijk maakt. Eerst wordt het plein geplet en verkruimeld, dan gewassen, gebruind en opgehangen om licht te drogen. In sommige gevallen wordt de "squartone"onder houten persen geperst, zodat het mogelijke vet van de vis geleidelijk kan ontsnappen. Het wordt vervolgens opgeslagen in tincontainers onder een laag olie en met laurierbladeren voor een periode variërend van 60 tot 90 dagen. Het eindproduct heeft een semi-harde consistentie en een milde smaak met wat zure noten; de geur is zeer intens en aromatisch. Het wordt geproduceerd in het gebied van de meren van Como, Iseo, Garda, waar deze vis wordt gevangen. Van oudsher wordt squartone in dunne plakjes gesneden en dient het als hoofdgerecht met polenta. Het wordt ook gegeten als een saus om mee te beginnen, gegrild of op toast of op een plakje gefrituurde polenta.