Culatelo di Zibello: un capolavoro del Parmense - Secret World

Alla destra del fiume Po sorge Polesine Parmense, dove passa la Strada del Culatello, un itinerario gastronomico che si snoda per la Bassa Parmense e permette di assaggiare il celebre prodotto locale: il culatello di Zibello, un pregiato insaccato dal sapore deciso. Il culatello è esclusiva della Bassa (parliamo di Zibello, che è il paese per antonomasia del culatello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno) e viene preparato tra novembre e febbraio. In questa zona, quella più vicina al Po, gli inverni sono particolarmente freddi e umidi, mentre le estati calde e assolate.Se per il prosciutto crudo si usa tutta la coscia, dalla quale viene eliminata solo la cotenna e parte del grasso, per il culatello si usa la parte più pregiata e tenera, ovvero il gluteo. Viene quindi eliminata la cotenna, il grasso, le ossa e il così detto fiocchetto. La principale differenza tra prosciutto e culatello sta probabilmente nella lista degli ingredienti. Se per il crudo di Parma si usa solo sale marino, per il culatello si usa un mix di sale, aglio, pepe e in alcuni casi anche vino bianco secco, nitrato di sodio e di potassio. Sia la stagionatura del crudo sia quella del culatello deve avvenire nella rispettiva zona di produzione. Per il culatello ci vogliono non meno di dieci mesi, in cui il salume è esposto alla luce e all'umidità naturale.La forma del crudo la conosciamo tutti: tondeggiante e che termina con il gambetto. Forse non tutti sanno che si tratta di un salume, ma non di un insaccato: è avvolto solo dalla cotenna. Il culatello, invece, è un insaccato dalla forma a pera. Una grande differenza tra prosciutto e culatello è il peso. Se il primo pesa non meno di sette chili (tendenzialmente tra gli otto e i dieci chili), il secondo – che non ha osso – può pesare da disciplinare tra i tre e i cinque chili.