Cândva un fel de mâncare tradițională a pescarilor, bouillabaisse este unul dintre felurile de mâncare atemporale ale bucătăriei din Marsilia. Această rețetă pe bază de pește combină aromele mării deschise cu condimente (sare, piper, șofran, fenicul, usturoi etc.). De unde provine acest nume? Pur și simplu pentru că, atunci când bulionul fierbe, căldura trebuie coborâtă pentru ca peștele să se gătească... "când fierbe (bouille), îl coborâm (a baisse)".
Ca regulă generală, acest preparat se servește în două farfurii separate: pe de o parte, peștele, pe de altă parte, bulionul de pe aragaz. Acest aranjament poate varia în funcție de invitat: unii preferă să amestece întreaga rețetă într-o farfurie de supă, alții preferă să separe farfuriile. Oricum ar fi, cel mai important lucru este să tăiați peștele în fața invitaților. În plus, există sosuri rouille sau aioli pentru a însoți fructele de mare și crutoane frecate cu usturoi pentru a le înmuia în bulion.