Dulunya merupakan hidangan nelayan tradisional, bouillabaisse adalah salah satu hidangan masakan Marseille yang tak lekang oleh waktu. Resep berbahan dasar ikan ini memadukan cita rasa laut lepas dengan rempah-rempah (garam, lada, kunyit, adas, bawang putih, dll.). Dari mana nama ini berasal? Cukup sederhana karena ketika kaldu mendidih, panasnya harus diturunkan agar ikan matang... "ketika mendidih (bouille), kita menurunkannya (a baisse)".
Sebagai aturan umum, persiapan ini disajikan dalam dua piring terpisah: di satu sisi, ikan, di sisi lain, kaldu di atas kompor. Pengaturan ini dapat bervariasi tergantung pada tamu: beberapa lebih suka mencampurkan seluruh resep dalam piring sup, yang lain lebih suka memisahkan piring. Apa pun masalahnya, yang paling penting adalah memotong ikan di depan para tamu. Selain itu, ada saus rouille atau aioli untuk menemani hidangan laut dan crouton yang digosok dengan bawang putih untuk dicelupkan ke dalam kaldu.