Un tempo piatto tradizionale dei pescatori, la bouillabaisse è uno dei piatti intramontabili della cucina marsigliese. Questa ricetta a base di pesce combina i sapori del mare aperto con le spezie (sale, pepe, zafferano, finocchio, aglio, ecc.). Da dove deriva questo nome? Semplicemente perché quando il brodo bolle, bisogna abbassare il fuoco per far cuocere il pesce... "quando bolle (bouille), lo abbassiamo (a baisse)".
Di norma, questa preparazione viene servita in due piatti separati: da una parte il pesce, dall'altra il brodo sul fuoco. Questa disposizione può variare a seconda dell'ospite: alcuni preferiscono mescolare l'intera ricetta in un piatto fondo, altri preferiscono separare i piatti. In ogni caso, la cosa più importante è tagliare il pesce davanti agli ospiti. Inoltre, ci sono salse rouille o aioli per accompagnare i frutti di mare e crostini strofinati con aglio da intingere nel brodo.