Autrefois plat traditionnel des pêcheurs, la bouillabaisse est l'un des plats intemporels de la cuisine marseillaise. Cette recette à base de poisson associe les saveurs du large aux épices (sel, poivre, safran, fenouil, ail, etc.). D'où vient ce nom ? Tout simplement parce que lorsque le bouillon bout, il faut baisser le feu pour que le poisson cuise... "quand ça bout (bouille), on baisse (a baisse)".
En règle générale, cette préparation est servie dans deux plats séparés : d'un côté, le poisson, de l'autre, le bouillon sur le feu. Cette disposition peut varier selon les convives : certains préfèrent mélanger toute la recette dans une assiette creuse, d'autres préfèrent séparer les plats. Quoi qu'il en soit, l'essentiel est de découper le poisson devant les convives. En outre, il existe des sauces rouille ou aïoli pour accompagner les fruits de mer et des croûtons frottés à l'ail à tremper dans le bouillon.