Bouillabaisse, kdysi tradiční pokrm rybářů, je jedním z nadčasových jídel marseillské kuchyně. Tento rybí recept kombinuje chutě otevřeného moře s kořením (sůl, pepř, šafrán, fenykl, česnek atd.). Odkud pochází tento název? Jednoduše proto, že když se vývar vaří, musí se snížit teplota, aby se ryba uvařila... "když se vaří (bouille), snížíme ji (a baisse)".
Obecně platí, že se tato příprava podává ve dvou oddělených nádobách: na jedné straně je ryba, na druhé vývar na plotně. Toto uspořádání se může lišit v závislosti na hostovi: někteří dávají přednost smíchání celého receptu v polévkovém talíři, jiní dávají přednost oddělenému nádobí. Ať už je to jakkoli, nejdůležitější je nakrájet rybu před hosty. K mořským plodům se navíc podávají omáčky rouille nebo aioli a krutony potřené česnekem, které se namáčejí do vývaru.