Kedysi tradičné rybárske jedlo bouillabaisse je jedným z nadčasových jedál marseillskej kuchyne. Tento recept na báze rýb kombinuje chute otvoreného mora s korením (soľ, korenie, šafran, fenikel, cesnak atď.). Odkiaľ pochádza tento názov? Jednoducho preto, že keď sa vývar varí, musí sa znížiť teplota, aby sa ryba uvarila... "keď sa varí (bouille), znížime ju (a baisse)".
Všeobecne platí, že tento prípravok sa podáva v dvoch oddelených nádobách: na jednej strane ryba, na druhej strane vývar na sporáku. Toto usporiadanie sa môže líšiť v závislosti od hosťa: niektorí dávajú prednosť zmiešaniu celého receptu v polievkovom tanieri, iní dávajú prednosť oddeleným nádobám. Nech je to akokoľvek, najdôležitejšie je, aby sa ryba krájala pred očami hostí. Okrem toho sú k morským plodom pripravené omáčky rouille alebo aioli a krutóny potreté cesnakom na namáčanie do vývaru.