Kadaise buvęs tradicinis žvejų patiekalas, bouillabaisse yra vienas iš amžinųjų Marselio virtuvės patiekalų. Šis žuvies receptas - tai atviros jūros ir prieskonių (druskos, pipirų, šafrano, pankolio, česnako ir kt.) derinys. Iš kur kilęs šis pavadinimas? Paprasčiausiai todėl, kad, kai sultinys užverda, reikia sumažinti karštį, kad žuvis iškeptų... "kai ji užverda (bouille), mes ją sumažiname (a baisse)".
Paprastai šis patiekalas patiekiamas dviejuose atskiruose induose: vienoje pusėje - žuvis, kitoje - ant viryklės stovintis sultinys. Ši tvarka gali skirtis priklausomai nuo svečio: vieni pageidauja visą receptą sumaišyti sriubos lėkštėje, kiti mieliau renkasi atskirus indus. Kad ir kaip būtų, svarbiausia žuvį supjaustyti svečių akivaizdoje. Be to, prie jūros gėrybių galima patiekti rouille arba aioli padažus ir česnaku įtrintus skrebučius, skirtus pamerkti į sultinį.