Bir zamanlar geleneksel bir balıkçı yemeği olan bouillabaisse, Marsilya mutfağının zamansız yemeklerinden biridir. Bu balık bazlı tarif, açık denizin lezzetlerini baharatlarla (tuz, biber, safran, rezene, sarımsak, vb.) birleştirir. Bu isim nereden geliyor? Basitçe, et suyu kaynadığında, balığın pişmesi için ısının düşürülmesi gerektiğinden... "kaynadığında (bouille), onu düşürürüz (a baisse)".
Genel bir kural olarak, bu hazırlık iki ayrı tabakta servis edilir: bir tarafta balık, diğer tarafta ocaktaki et suyu. Bu düzenleme konuğa göre değişebilir: bazıları tüm tarifi bir çorba tabağında karıştırmayı tercih ederken, diğerleri tabakları ayırmayı tercih eder. Durum ne olursa olsun, en önemli şey balığı misafirlerin önünde kesmektir. Ayrıca, deniz ürünlerine eşlik edecek rouille veya aioli sosları ve et suyuna daldırmak için sarımsakla ovulmuş krutonlar vardır.