Die Bouillabaisse, einst ein traditionelles Gericht der Fischer, ist eines der zeitlosen Gerichte der Küche von Marseille. Dieses Rezept auf Fischbasis kombiniert die Aromen des offenen Meeres mit Gewürzen (Salz, Pfeffer, Safran, Fenchel, Knoblauch usw.). Woher kommt der Name? Ganz einfach: Wenn die Brühe kocht, muss die Hitze gesenkt werden, damit der Fisch gart... "wenn er kocht (bouille), senken wir ihn (a baisse)".
In der Regel wird diese Zubereitung in zwei separaten Tellern serviert: auf der einen Seite der Fisch, auf der anderen die Brühe auf dem Herd. Dieses Arrangement kann je nach Gast variieren: Manche ziehen es vor, das gesamte Rezept in einem Suppenteller zu vermengen, andere ziehen es vor, die Gerichte zu trennen. In jedem Fall ist es wichtig, den Fisch vor den Augen der Gäste zu zerlegen. Außerdem gibt es Saucen wie Rouille oder Aioli zu den Meeresfrüchten und mit Knoblauch eingeriebene Croutons zum Eintauchen in die Brühe.