Bouillabaisse, der engang var en traditionel fiskeret, er en af de tidløse retter i Marseilles køkken. Denne opskrift, der er baseret på fisk, kombinerer smagen af det åbne hav med krydderier (salt, peber, safran, fennikel, hvidløg osv.). Hvor kommer dette navn fra? Det skyldes ganske enkelt, at når bouillonen koger, skal man sænke varmen, så fisken koger... "når den koger (bouille), sænker vi den (a baisse)".
Som hovedregel serveres denne tilberedning i to separate fade: på den ene side fisken, på den anden side bouillonen på komfuret. Dette arrangement kan variere afhængigt af gæsten: nogle foretrækker at blande hele opskriften i en suppetallerken, andre foretrækker at adskille retterne. Uanset hvad, er det vigtigste at skære fisken op foran gæsterne. Derudover er der rouille- eller aioli-saucer til at ledsage skaldyrene og croutoner gnedet med hvidløg til at dyppe i bouillonen.