Bouillabaisse, som en gång var en traditionell fiskarrätt, är en av de tidlösa rätterna i Marseilles kök. Detta fiskbaserade recept kombinerar havets smaker med kryddor (salt, peppar, saffran, fänkål, vitlök, etc.). Varifrån kommer namnet? Helt enkelt för att när buljongen kokar måste värmen sänkas för att fisken ska koka... "när det kokar (bouille), sänker vi den (a baisse)".
Som regel serveras denna beredning i två separata skålar: på ena sidan fisken, på den andra buljongen på spisen. Detta arrangemang kan variera beroende på gästen: vissa föredrar att blanda hela receptet i en sopptallrik, andra föredrar att separera rätterna. Oavsett vilket är det viktigaste att fisken skärs upp framför gästerna. Dessutom finns det rouille- eller aiolisåser som ackompanjerar skaldjuren och croutoner gnuggade med vitlök att doppa i buljongen.