A bouillabaisse, amely egykor a halászok hagyományos étele volt, a marseille-i konyha egyik időtálló fogása. Ez a halból készült recept a nyílt tenger ízvilágát fűszerekkel (só, bors, sáfrány, édeskömény, fokhagyma stb.) ötvözi. Honnan származik ez a név? Egész egyszerűen azért, mert amikor a húsleves felforr, a hőfokot csökkenteni kell, hogy a hal megfőjön... "amikor forr (bouille), akkor csökkentjük (a baisse)".
Általános szabály, hogy ezt a készítményt két külön tálban tálalják: az egyik oldalon a hal, a másikon a tűzhelyen lévő húsleves. Ez az elrendezés a vendégtől függően változhat: egyesek inkább egy levesestányérban keverik össze az egész receptet, mások inkább szétválasztják az edényeket. Bárhogy is legyen, a legfontosabb, hogy a halat a vendégek előtt vágjuk fel. Ezenkívül a tenger gyümölcseihez rouille vagy aioli szószok, valamint fokhagymával bedörzsölt krutonok járnak a levesbe való mártogatáshoz.