Κάποτε ήταν ένα παραδοσιακό πιάτο των ψαράδων, η μπουγιαμπέσα είναι ένα από τα διαχρονικά πιάτα της κουζίνας της Μασσαλίας. Αυτή η συνταγή με βάση το ψάρι συνδυάζει τις γεύσεις της ανοιχτής θάλασσας με μπαχαρικά (αλάτι, πιπέρι, σαφράν, μάραθο, σκόρδο κ.λπ.). Από πού προέρχεται αυτό το όνομα; Πολύ απλά επειδή όταν βράζει ο ζωμός, η θερμοκρασία πρέπει να μειωθεί ώστε να μαγειρευτεί το ψάρι... "όταν βράζει (bouille), το χαμηλώνουμε (a baisse)".
Κατά γενικό κανόνα, αυτό το παρασκεύασμα σερβίρεται σε δύο ξεχωριστά πιάτα: από τη μία πλευρά, το ψάρι, από την άλλη, ο ζωμός στη φωτιά. Αυτή η διάταξη μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με τον καλεσμένο: κάποιοι προτιμούν να αναμειγνύουν ολόκληρη τη συνταγή σε ένα πιάτο σούπας, άλλοι προτιμούν να διαχωρίζουν τα πιάτα. Όποια και αν είναι η περίπτωση, το πιο σημαντικό είναι να τεμαχίζεται το ψάρι μπροστά στους καλεσμένους. Επιπλέον, υπάρχουν σάλτσες rouille ή aioli για να συνοδεύσετε τα θαλασσινά και κρουτόν τριμμένα με σκόρδο για εμβάπτιση στο ζωμό.