Bastardo del Grappa

Ser "Bastard" jest serem, którego produkcja sięga XIX wieku, kiedy to był produkowany w "malghe" (bacówkach) w Veneto. Jest tak nazywany, ponieważ jest hybrydą przetwórczą pomiędzy Asiago prasowanym a Asiago zastępczym. Jest to tradycyjny produkt z górskich pastwisk Grappy. Wydaje się prawdopodobne, że rozpowszechnienie tego typu sera nastąpiło po II wojnie światowej wraz z pojawieniem się mniej niepewnych warunków ekonomicznych i społecznych. Znaczne zróżnicowanie środowisk na obszarze Grappa zapewnia pasze o bardzo bogatej i zróżnicowanej florze. Dzięki temu możliwe jest wniesienie do mleka większego bogactwa aromatów i smaków. Jest to ser produkowany z półtłustego mleka krowiego, zaprawionego podpuszczką, z półgotową masą. Otrzymywany jest w alpejskich mleczarniach z mleka surowego, częściowo odtłuszczonego przez odtłuszczanie, lub w zakładach położonych niżej, poddanego obróbce termicznej. Ma kształt cylindryczny, o wadze od 2,5 do 5 kg, średnicy 20-35 cm, prostej piętce o wysokości 5-8 cm, płaskich powierzchniach, suchej i czystej skórce. Pasta jest miękka, o słomkowym kolorze, z małymi oczkami i bardziej wyrazistą barwą, gdy jest dojrzała. Dojrzewanie przynosi również zmiany w konsystencji pasty, która staje się stopniowo bardziej ziarnista, ale absolutnie zwarta. Słodki, wytrawny smak, który staje się bardziej intensywny w trakcie dojrzewania, przyjemny aromat staje się bardziej wyrazisty w trakcie dojrzewania. W maldze mleko z wieczornego udoju umieszczane jest w zbiornikach w wentylowanym pomieszczeniu zwanym "Cason dell'Aria" i pozostawiane tam do następnego ranka. Następnie oddziela się go od substancji tłuszczowej, umieszcza w miedzianym kociołku i miesza z mlekiem z porannego udoju, które należy podgrzać do temperatury od 38° do 42° C, po czym dodaje się podpuszczkę. Skrzep pozostawia się na 25-30 minut, a następnie drobno rozbija i ponownie podgrzewa do temperatury 48-50° C. Dzieli się go na odpowiedniej wielkości porcje, które odciąga się za pomocą ściereczek, a następnie umieszcza w perforowanych formach, aby umożliwić odpływ serwatki, potem w drewnianych formach i lekko dociska. Ser pozostawia się w "cason del fogo" na 2-3 dni, aż pasta nabierze miękkiej konsystencji. Solenie trwa przez 4-5 dni. Dojrzewanie odbywa się w odpowiednim pomieszczeniu zwanym "casarin", przez co najmniej 25 dni. Starzenie się może przekroczyć jeden rok. W tym czasie ser jest często odwracany, co sprzyja jego wysuszeniu, oraz poddawany skrobaniu i natłuszczaniu w celu wyeliminowania ewentualnej pleśni. estero del Grappa jest spożywany na surowo jako przystawka lub jako danie główne, ale może być również smażony lub grillowany.