Bastardo del Grappa

Syr "Bastard" je syr, ktorého výroba siaha do 19. storočia, keď sa vyrábal v "malghe" (pastierskych chatách) v Benátsku. Nazýva sa tak preto, lebo ide o spracovateľský hybrid medzi lisovaným a pestovaným syrom Asiago. Je to tradičný produkt z horských pasienkov Grappa. Zdá sa pravdepodobné, že tento typ syra sa rozšíril po druhej svetovej vojne s nástupom menej neistých hospodárskych a sociálnych podmienok. Značná rozmanitosť prostredia v oblasti Grappa zabezpečuje krmivá s veľmi bohatou a rozmanitou flórou. Vďaka tomu je mlieko bohatšie na vône a chute. Je to syr vyrobený z polotučného kravského mlieka, zrazeného syridlom, s polotovarmi. Získava sa v alpských mliekarňach zo surového mlieka, čiastočne odstredeného odstreďovaním alebo v nadväzujúcich závodoch, kde sa tepelne upravuje. Má valcovitý tvar, hmotnosť od 2,5 do 5 kg, priemer 20 - 35 cm, rovnú pätu vysokú 5 - 8 cm, ploché plochy, suchú a čistú kôru. Pasta je mäkká, slamová, s malými očkami a výraznejšou farbou, keď je zrelá. Zretie prináša aj zmeny v konzistencii hmoty, ktorá sa postupne stáva zrnitejšou, ale úplne kompaktnou. Sladká, pikantná chuť, ktorá je intenzívnejšia, keď dozrieva, príjemná aróma sa stáva výraznejšou, keď dozrieva. V malge sa mlieko z večerného dojenia ukladá do nádrží vo vetranej miestnosti nazývanej "Cason dell'Aria" a necháva sa tam do nasledujúceho rána. Potom sa oddelí od tuku, vloží do medeného kotla a zmieša s mliekom z ranného dojenia, zohreje sa na teplotu 38 až 42 °C a pridá sa syridlo. Tvaroh sa nechá odpočívať 25 až 30 minút, potom sa jemne rozdrobí a zohreje na 48° - 50° C. Rozdelí sa na primerane veľké porcie, ktoré sa odoberú pomocou utierok a potom sa vložia do perforovaných foriem, aby mohla srvátka odtiecť, potom do drevených foriem a ľahko sa stlačia. Syr sa nechá odpočívať v "cason del fogo" 2 až 3 dni, kým hmota nezíska mäkkú konzistenciu. Solenie trvá 4-5 dní. Zrenie prebieha vo vhodnej miestnosti nazývanej "casarin", a to najmenej 25 dní. Starnutie môže presiahnuť jeden rok. Počas tohto obdobia sa syr často otáča, aby sa podporilo sušenie, a oškrabáva sa a natiera olejom, aby sa odstránili prípadné plesne. syr Bastardo del Grappa sa konzumuje surový ako predjedlo alebo hlavný chod, ale môže sa aj vyprážať alebo grilovať.