Bastardo del Grappa

Sýr "Bastard" je sýr, jehož výroba sahá až do 19. století, kdy se vyráběl v "malghe" (salaších) v Benátsku. Nazývá se tak proto, že se jedná o zpracovaný hybrid mezi lisovaným a pěstovaným Asiagem. Jedná se o tradiční produkt z horských pastvin Grappa. Zdá se pravděpodobné, že k rozšíření tohoto typu sýra došlo po druhé světové válce s nástupem méně nejistých hospodářských a sociálních podmínek. Značná rozmanitost prostředí v oblasti Grappa zajišťuje krmiva s velmi bohatou a rozmanitou flórou. Díky tomu je mléko bohatší na vůně a chutě. Jedná se o sýr vyráběný z polotučného kravského mléka, sýřeného syřidlem, s polotučnou pastou. Získává se v alpských mlékárnách ze syrového mléka, částečně odstředěného odstřeďováním nebo v navazujících závodech tepelně ošetřeného. Má válcovitý tvar, hmotnost od 2,5 do 5 kg, průměr 20-35 cm, rovnou patu vysokou 5-8 cm, ploché plochy, suchou a čistou kůru. Pasta je měkká, slámově zbarvená, s malými očky a výraznější barvou ve zralém stavu. Zrání přináší také změny v konzistenci pasty, která se postupně stává zrnitější, ale naprosto kompaktní. Sladká, pikantní chuť, která se stává intenzivnější, když zraje, příjemné aroma se stává výraznější, když zraje. Mléko z večerního dojení se v malga ukládá do nádrží ve větrané místnosti zvané "Cason dell'Aria" a nechává se tam až do následujícího rána. Poté se oddělí od tuku, vloží do měděného kotle a smíchá s mlékem z ranního dojení, zahřeje se na teplotu 38 až 42 °C a přidá se syřidlo. Tvaroh se nechá 25 až 30 minut odpočívat, poté se jemně rozdrobí a znovu zahřeje na 48° - 50° C. Rozdělí se na přiměřeně velké porce, které se pomocí utěrek odsaje a vloží do děrovaných forem, aby mohla odtékat syrovátka, a poté do dřevěných forem a lehce se stlačí. Sýr se nechá v "cason del fogo" odpočívat 2-3 dny, dokud pasta nezíská měkkou konzistenci. Solení trvá 4-5 dní. Zrání probíhá ve vhodné místnosti zvané "casarin" po dobu nejméně 25 dní. Stárnutí může přesáhnout jeden rok. Během této doby se sýr často otáčí, aby se podpořilo jeho vysychání, a oškrábe se a naolejuje, aby se odstranily případné plísně. Sýr Bastardo del Grappa se konzumuje syrový jako předkrm nebo hlavní chod, ale může se také smažit nebo grilovat.