Bastardo del Grappa

Сир "Бастард" - це сир, виробництво якого бере свій початок з 19 століття, з часів, коли його виготовляли в "мальге" (пастуших хатах) Венето. Називається так тому, що є технологічним гібридом між пресованим асіаго та асіаго, що визріває. Це традиційний продукт гірських пасовищ Граппа. Ймовірно, що поширення цього виду сиру отримало розвиток після Другої світової війни з появою менш нестабільних економічних і соціальних умов. Значна різноманітність навколишнього середовища в районі Граппа забезпечує кормову базу з дуже багатою і різноманітною флорою. Це дає можливість надати молоку більшого багатства ароматів та смаків. Це сир з напівжирного коров'ячого молока, сичужний, з напівзвареною масою. Його отримують на високогірних молочних заводах з сирого молока, частково знежиреного шляхом сепарування, або на заводах, що знаходяться нижче за течією, піддаючи його термічній обробці. Має циліндричну форму, вагою від 2,5 до 5 кг, діаметром 20-35 см, пряму п'яту висотою 5-8 см, плоскі грані, суху і чисту шкірку. Пастила м'яка, солом'яного кольору, з маленькими вічками і більш вираженим кольором у зрілому стані. Дозрівання також вносить зміни в консистенцію пасти, яка стає все більш зернистою, але абсолютно компактною. Солодкий, пікантний смак, який стає більш насиченим при витримці, приємний аромат стає більш вираженим при дозріванні. У мальзі молоко від вечірнього доїння поміщають в танки у вентильованому приміщенні, яке називається "Cason dell'Aria", і залишають там до наступного ранку. Потім його відокремлюють від жирової речовини, поміщають у мідний казан і змішують з молоком ранкового доїння, нагрівають до температури від 38° до 42° С і додають сичужний фермент. Сирну масу залишають відпочити на 25 - 30 хвилин, потім дрібно розламують і підігрівають до 48° - 50° С. Його поділяють на порції відповідного розміру, які витягують за допомогою серветок, а потім поміщають у перфоровані форми, щоб дати можливість сироватці стекти, потім у дерев'яні форми і злегка пресують. Сир залишають відпочивати в "cason del fogo" на 2-3 дні, поки паста не набуде м'якої консистенції. Засолювання триває 4-5 днів. Дозрівання відбувається у відповідному приміщенні, яке називається "казарин", протягом щонайменше 25 днів. Витримка може перевищувати один рік. Протягом цього часу сир часто перевертають, щоб сприяти висиханню, а також піддають зішкрябуванню та змащуванню маслом, щоб усунути будь-яку плісняву, яка може бути присутнім. ир Бастардо дель Граппа їдять сирим як закуску або як основну страву, але також можна смажити або готувати на грилі.