かつて漁師の伝統料理であったブイヤベースは、マルセイユの料理を代表する不朽の料理の一つです。魚をベースにしたこのレシピは、外洋の味とスパイス（塩、胡椒、サフラン、フェンネル、ニンニクなど）を組み合わせたものです。この名前の由来は？ブイヨン（bouille）が沸騰したら、魚に火が通るように火を弱める（a baisse）」からです。
原則として、この料理は2つの皿に分けて出される。片方には魚、もう片方にはストーブの上のスープが置かれる。スープ皿にレシピを全部入れて混ぜる人もいれば、別々の皿に入れる人もいるなど、このアレンジは客によって異なる。いずれにせよ、最も重要なのは、ゲストの前で魚を切ることです。さらに、魚介類に添えるルイユソースやアイオリソース、スープに浸すためのガーリックを擦ったクルトンもあります。