ریکوتا سالاپرس

در سراسر مناطق کامپانیا با یک عمل بالا از ترانس شومنس, به ویژه در استان اولینو, کازرتا, سالرنو, بنونتو, یک نوع ریکوتا به نام "سالاپرس"تولید می شود. هیچ نظریه خاصی در اطراف منشا این نام وجود دارد, اما احتمالا به روش حفظ محصول مرتبط, در نمک, یک عمل به طور گسترده ای مورد استفاده برای حفظ محصولات به راحتی فاسد شدنی. برای تولید ریکوتا از تکنیک کلاسیک پیروی می کنیم که طی سالها بدون تغییر مانده است اگرچه امروزه از شیر گوسفند یا گاو بی تفاوت استفاده می شود در حالی که سالاپرس معمولی ریکوتا فقط با شیر گوسفند تهیه شده است. در دوران باستان فقط ریکوتای فروخته نشده برای نمک زدن در نظر گرفته شده بود که پس از گذراندن مکرر با نمک ساییده شده به دانه های متوسط در هوا در مکانی خنک و خشک خشک می شد. پس از خشک شدن ریکوتا روی قفسه ها یا تخته های مخصوص قرار داده شد و در محیط های خنک معلق شد تا از بلعیدن موش ها جلوگیری شود.