Рікотта салапрезе

У всіх районах кампанії з високою практикою відгінного тваринництва, особливо в провінції Авелліно, Казерта, Салерно, Беневенто, виробляється тип рікотти, званий "салапрезе". Немає ніяких певних теорій щодо походження цієї назви, але воно імовірно пов'язане з технікою консервування продукту в солі, практикою, широко використовуваної для зберігання легко швидкопсувних продуктів. Для виробництва рікотти слід класична техніка, яка залишалася незмінною протягом багатьох років, хоча сьогодні байдуже використовується овече або бичаче молоко, в той час як типовий Рікотта салапрезе був отриманий тільки з овечого молока. У давнину були призначені для соління тільки сир непроданих, які ставляться в сушки на повітрі в прохолодному і сухому місці після того, як були пройдені неодноразово з сіллю меленого зерна середні. Сушка відбувалася під бавовняними рушниками, щоб не допустити мух; після висихання відпалені були поміщені на спеціальні решітки або дошки і підвішені в прохолодних умовах, щоб їх не могли з'їсти миші.