Когда-то буйабес был традиционным блюдом рыбаков и является одним из вечных блюд марсельской кухни. Этот рецепт на основе рыбы сочетает в себе ароматы открытого моря и специй (соль, перец, шафран, фенхель, чеснок и т.д.). Откуда взялось это название? Да просто потому, что когда бульон закипает, нужно убавить огонь, чтобы рыба приготовилась... "когда она закипает (bouille), мы ее убавляем (a baisse)".
Как правило, это блюдо подается в двух отдельных посудах: с одной стороны - рыба, с другой - бульон на плите. Этот порядок может меняться в зависимости от гостя: некоторые предпочитают смешать весь рецепт в тарелке с супом, другие предпочитают разделить блюда. Как бы там ни было, главное - разделывать рыбу на глазах у гостей. Кроме того, к морепродуктам можно подать соусы руй или айоли, а также гренки, натертые чесноком, для обмакивания в бульон.