லோம்பார்டி மற்றும் பீட்மாண்ட் இடையே எல்லையில் அமைந்துள்ள பாவியா மாகாணத்தில் அதே பெயரில் உள்ள நகராட்சியில் மோர்டாரா கூஸ் சலாமி தயாரிக்கப்படுகிறது. வாத்து சலாமியை தூண்டியவர்களில், மோர்டாரா பகுதியில் பரவலாக யூத சமூகங்கள் இருந்திருக்கலாம், இது வாத்து சாப்பிடுவதை அனுமதிக்காத கோஷர் உணவுகளின் கட்டளைகளுக்கு மரியாதை செலுத்தும் வகையில், அப்பகுதியின் கசாப்பு கடைக்காரர்களிடமிருந்து சலாமி மற்றும் வாத்து வெடிப்புகளை நியமித்திருக்கலாம். இறைச்சி பன்றி.இருப்பினும், மோர்டாரா பிஜிஐ வாத்து சலாமி முக்கியமாக பன்றி இறைச்சியால் ஆனது மற்றும் 30% வாத்து இறைச்சியை மட்டுமே கொண்டுள்ளது. உண்மையில், சுவை அடிப்படையில் இது ஒரு பன்றி இறைச்சி சலாமியில் இருந்து அதிகம் வேறுபடுவதில்லை.மோர்டாரா வாத்து சலாமி உற்பத்தி பகுதி பாவியா மாகாணத்தில் அதே பெயரில் நகராட்சியில் அமைந்துள்ளது.இது லோம்பார்டி, பீட்மாண்ட், எமிலியா ரோமக்னா, வெனெட்டோ, ட்ரெண்டினோ ஆல்டோ அடிஜ், ஃப்ரியூலி வெனிசியா கியுலியா ஆகிய பகுதிகளில் பிறந்து, வளர்க்கப்பட்டு, படுகொலை செய்யப்பட்ட வாத்துகளின் இறைச்சியிலிருந்து பெறப்படுகிறது. கடந்த 3 மாதங்களில் வாத்துக்களுக்கு பசுந்தீவனம் மற்றும் தானியங்கள் பிரத்தியேகமாக அளிக்கப்படுகிறது.படுகொலை செய்யப்பட்ட விலங்கு சராசரியாக 4 கிலோகிராமுக்கு குறையாத எடையைக் கொண்டிருக்க வேண்டும். கலவையில் உள்ள பன்றி இறைச்சி பார்மா மற்றும் சான் டேனியல் டிஓபி ஹாம்களின் விவரக்குறிப்பிற்கு இணங்க விலங்குகளிடமிருந்து வருகிறது.மோர்டாரா கூஸ் சலாமி சமைப்பதால் பொதுவான சலாமியில் இருந்து வேறுபடுகிறது. மீதமுள்ளவற்றிற்கான அதன் விரிவாக்கம் மற்ற வகை சலாமிகளைப் போலவே உள்ளது: துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட வாத்து இறைச்சி (குறைந்தபட்சம் 30%) மற்றும் பன்றி இறைச்சி உப்பு, மிளகு மற்றும் பல்வேறு வகையான நறுமணங்களுடன் கலக்கப்படுகிறது, கூடுதலாக, துரதிருஷ்டவசமாக, நைட்ரைட்டுகள் மற்றும் நைட்ரேட்டுகள் . கலவை பின்னர் வாத்து தோலில் மூடப்பட்டு, தைத்து கட்டப்பட்டு, இறுக்கமாக ஒரு துணியால் மூடப்பட்டிருக்கும்.சில நாட்கள் உலர்த்திய பிறகு, அதை குத்திய பிறகு, கொதிக்கும் நீரில் அல்ல, சூடான நீரில் சமைக்கப்படுகிறது. தயாரானதும், அது குளிர்விக்க விடப்படுகிறது.துண்டுகளின் நிறம் இறைச்சியின் தன்மையைக் குறிக்கிறது: வாத்தின் அடர் சிவப்பு மற்றும் பன்றி இறைச்சியின் இளஞ்சிவப்பு கொழுப்பின் வெள்ளை நிறத்துடன் வேறுபடுகிறது.மோர்டாரா எக்குமெனிக்கலில் இருந்து கூஸ் சலாமிஇந்த வித்தியாசமான சலாமி நிச்சயமாக கிளாசிக் ஒன்றை விட மிகவும் சுவாரஸ்யமானது, ஏனெனில் இது 100% வாத்து இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டு, துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்டு, வாத்து கழுத்தில் அடைக்கப்பட்டு பாரம்பரிய சலாமியைப் போல பதப்படுத்தப்படுகிறது, எனவே சமைக்கப்படுவதில்லை. இது சில உற்பத்தியாளர்கள் நைட்ரேட்டை மட்டுமே பயன்படுத்த அனுமதிக்கிறது (இருப்பினும், நைட்ரேட் இல்லாததைத் தடுக்கும் விவரக்குறிப்புகள் எதுவும் இல்லாததால், லேபிளைப் படித்து நைட்ரேட் மட்டுமே இருப்பதை மதிப்பிடுவது அவசியம்), எனவே முற்றிலும் மாறுபட்ட ஒரு பொருளை மட்டும் வழங்க முடியாது. மற்ற பன்றி இறைச்சியிலிருந்து குணப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகள், ஆனால் இது ஒருவரின் உணவில் அறிமுகப்படுத்தப்படலாம், ஏனெனில் அதில் தீங்கு விளைவிக்கும் சேர்க்கைகள் இல்லை.
