10 সেপ্টেম্বরের ডিপিআর সহ ক্যানেস্ট্রাটো পুগলিজ-স্বীকৃত ডি.ও.সি. 1985 এবং 1996 সালে রেগ সহ ডি. ও. পি. 1107/96-একটি রান্না করা শক্ত পনির, পুরো ভেড়ার দুধ থেকে প্রাপ্ত মৃদু ডি পুগলিয়া জাত, যার বংশানুক্রমিক উত্স থেকে আসে মেরিনো জাত. এর নামটি ঝুড়ি থেকে এসেছে অপুলিয়ান রাশ, যার মধ্যে এটি পাকা হয়, যা এর অন্যতম প্রচলিত পণ্য অপুলিয়ান কারুশিল্প. আসল অপুলিয়ান ক্যানেট্রাটো একটি মৌসুমী সময়কালে উত্পাদিত হয় যা ডিসেম্বর থেকে মে পর্যন্ত যায়, এই সময়টি আব্রুজ্জি থেকে শুরু করে সমভূমি পর্যন্ত ঝাঁকের ট্রান্সহুমেন্সের সাথে যুক্ত অপুলিয়ান তাভোলিয়ার. আসলে, এই পনির ট্রান্সহুম্যান্সে অবিকল এর বিস্তার.ণী "আপনি যদি পারেন ভেড়া সুন্দর/ গ্রীষ্মে মাইলা/ এবং শীতকালে প্যান্টানেলা", এটি ফোগিয়ানোতে রয়েছে, জিউস্টিনো ফরচুনাটো মনে আছে. এবং আজ, যদিও যান্ত্রিক উপায়গুলি প্রাণিসম্পদ পরিবহনের জন্য ব্যবহৃত হয়, তবে এই পনির উত্পাদন এখনও দুটি অঞ্চলের যাজকবাদ ঐতিহ্যের প্রতি বিশ্বস্ত থাকে, যা অপুলিয়ান ক্যানেস্ট্রাটোকে ইতিহাসের ঘনীভবন করে তোলে
এর প্রক্রিয়াজাতকরণ অপুলিয়ান ক্যানেস্ট্রাটো দক্ষিণ থেকে প্রাপ্ত একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত প্রযুক্তির সাথে সংঘটিত হয় দুগ্ধ. 7 থেকে 14 কিলো পর্যন্ত আকারের আকার অনুযায়ী এটি বেশ দীর্ঘ এবং খুব পরিবর্তনশীল প্রক্রিয়াকরণের সময়কালে, সাধারণ ঝুড়িগুলিতে আবদ্ধ আকারগুলি, যা দুরের সেই বৈশিষ্ট্যযুক্ত রুক্ষতা নিশ্চিত করে, অতিরিক্ত আর্দ্রতা এড়াতে দেওয়ার জন্য চাপ দেওয়া হয় অপুলিয়ান ক্যানেস্ট্রাটোর সল্টিং, এই পনির তৈরির জন্য আরও একটি মৌলিক পদক্ষেপের প্রতিনিধিত্ব করে, বাস্তবে এগুলি শুকনো তৈরি করা হয়, মোটা লবণ ছড়িয়ে দেওয়া হয়, সাধারণত মারঘ্রিতা ডি সাওয়ার লবণের প্যানগুলির আকারের চারপাশে এইভাবে প্রাপ্ত পণ্যটি তরুণ এবং পরিপক্ক উভয়ই এর ব্যবহার খুঁজে পায়, এর স্বাদটি তাজা এবং অন্যের মধ্যে আরও তীব্র হয়, কেবল চারণভূমি এবং দুধের ধরণ থেকে উদ্ভূত হয় না, মূলত শুকনো ভেড়ার রেনেট থেকে এবং কমলা গাছের শুকনো স্কিনগুলির সাথে খুব সাবধানে সংরক্ষণ করা হয়, লেবু এবং নেটলেট পাতা তরুণ অপুলিয়ান ক্যানেস্ট্রাটো - গড়ে 90 দিন বয়সী-পিনজিমোনিওতে বিস্তৃত শিমের বেরি, নাশপাতি বা কাঁচা শাকসব্জির সংমিশ্রণে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় সাদা বা গোলাপের ওয়াইনগুলির সাথে পরিবেশন করা হলে এই সংমিশ্রণটি ভাল যায় তবে তারা শুকনো এবং এখনও যেমন লোকোরোটন্ডো, সান সেভেরো বিয়ানকো, ফিয়ানো ডি ' অ্যাভেলিনো, রোজা দেল গল্ফো বা রোসাটেলো অ্যান্টিনোরি. রান্নাঘরে পরিপক্ক আপুলিয়ান ক্যানেস্ট্রাটো মাংসের সস বা রোলগুলি সরাসরি প্লেটে কষানোর জন্য যত্ন নেওয়ার সাথে সাথে শুকনো পাস্তার প্লেটে গ্রেট করা সর্বাধিক অভিব্যক্তিটি খুঁজে পায় এর বিন্যাস ম্যাগিরোমেনেট পাস্তা অপুলিয়ান ঐতিহ্য ব্যবহৃত আসলে রয়ে গেছে ওরেচিয়েটা, গিটার বা বিকল্পভাবে জিতি, মেটি জিতি বা শামুক. সেলারি, চিকোরি, কালো জলপাই এবং মূলা সহ আকৃতি থেকে চিপড পরিবেশন করা হলে এটি দ্বিতীয় কোর্স হিসাবে বিবেচিত হয় ম্যাচ করার জন্য ওয়াইনগুলি অবশ্যই কাঠামোগত এবং বয়স্ক লাল, তাই ক্যাবারনেট, চিয়ান্টি, স্যালিস সেলেন্টিনো ডেল কনেরো, তবে খুব বেশি ট্যানিক ওয়াইন কখনও হয় না অপুলিয়ান ক্যানেস্ট্রাটোকে ওয়েজগুলিতে কাটা হয় এবং কার্টে কাটা অংশগুলি একটি সুতির কাপড়ে আবৃত সাদা ওয়াইন দিয়ে আর্দ্র করা হয়, অপুলিয়ান ক্যানেস্ট্রাটো কাটার জন্য ব্যবহৃত ছুরিটি বলা হয় "কবুতরের স্তন".
