كان bouillabaisse ، الذي كان سابقًا طبقًا تقليديًا للصيادين ، أحد الأطباق الخالدة لمطبخ مرسيليا. تجمع هذه الوصفة القائمة على الأسماك بين نكهات البحر المفتوح والتوابل (ملح ، فلفل ، زعفران ، شمر ، ثوم ، إلخ). من أين أتى هذا الاسم؟ بكل بساطة لأنه عندما يغلي المرق ، يجب خفض الحرارة حتى يطبخ السمك ... "عندما يغلي (البويل) ، نخفضه (بيس)".كقاعدة عامة ، يتم تقديم هذا المستحضر في طبقين منفصلين: من جانب ، السمك ، من ناحية أخرى ، المرق على الموقد. يمكن أن يختلف هذا الترتيب اعتمادًا على الضيف: يفضل البعض خلط الوصفة بأكملها في طبق الحساء ، بينما يفضل البعض الآخر فصل الأطباق. مهما كان الأمر ، فإن أهم شيء هو تقطيع السمك أمام الضيوف. بالإضافة إلى ذلك ، هناك صلصة الرويل أو الأيولي لمرافقة المأكولات البحرية والخبز المحمص بالثوم للغطس في المرق.
